Các hiện tượng làm ảnh hưởng đến chất lượng chè tươi
Hiện tượng ôi ố của chè
Hiện tượng ôi ố là quá trình biến đổi những chất hoá học có trong búp chè và lá chè làm lá chè bị chuyển màu. Quá trình biến đổi này có thể diễn ra từng phần hoặc toàn phần. Cuối cùng búp chè bị thối nhũn hoàn toàn.
Trong quá trình ôi ố, chất khô trong búp chè bị phân giải do hô hấp, chất Tanin bị ôxy hoá, các chất thơm bị phân giải làm cho phẩm chất chè nguyên liệu và chè thành phẩm giảm xuống nghiêm trọng.
Hiện tượng ôi ngốt của chè
Ôi ngốt là hiện tượng tự nhiên trong quá trình vận chuyển nguyên liệu từ cơ sở về nhà máy chế biến.
Hiện tượng ôi ngốt diễn ra do:
Thu hoạch chè trong điều kiện thời tiết nóng ẩm.
Chè bị dập nát trong quá trình thu hái, vận chuyển, bảo quản.
Do để chè quá lâu, bảo quản không đúng kỹ thuật.
Khi hiện tượng ôi ngốt xảy ra, thành phần sinh hoá và chất khô trong chè nguyên liệu giảm xuống rất nhanh, ảnh hưởng đến phẩm chất chè thành phẩm.
Quy trình bảo quản chè tươi
Để giảm bớt ôi ố, ôi ngốt chè nguyên liệu, khi hái chè xong cần đặc biệt chú ý đến vấn đề bảo quản nguyên liệu. Bà con cần tiến hành như sau:
Bước 1: Bảo quản chè tươi sau thu hái.
Thu hái chè không được lèn chặt vào giỏ.
Chè hái xong để nơi râm mát.
Thường xuyên kiểm tra, đảo nguyên liệu 2 - 3 giờ/lần.
Bước 2: Vận chuyển chè tươi về nơi quy định theo yêu cầu.
Hái xong phải vận chuyển ngay về trạm thu mua hoặc nơi quy định và thực hiện bảo quản chè. Thời gian vận chuyển nguyên liệu về nhà máy càng nhanh càng tốt. Không để quá 10 giờ.
Chè được bảo đảm vệ sinh an toàn.
Sản phẩm tránh hiện tượng ôi ngốt.
Khi vận chuyển chè lên xe không làm dập nát sản phẩm.
Sử dụng các phương tiện vận chuyển như xe, quanh gánh….
Dùng sọt cứng hoặc thùng gỗ để vận chuyển búp chè, tránh làm dập nát lá và cần chú ý che nắng.
Bước 3: Bảo quản sản phẩm chè búp tươi trước sơ chế.
Trong quá trình chờ vận chuyển nguyên liệu và chờ chế biến phải rải chè trong nhà mát, thoáng, rộng rãi, có mái che ánh nắng mặt trời.
Khi bảo quản phải rải 1 lớp chè dày khoảng 20 - 30 cm, sau đó cứ khoảng 2 - 3 giờ đảo 1 lần (tuỳ theo từng cách bảo quản: trên nền nhà, giá nhiều tầng, trên hộc).