Sơ chế
Rửa tẩy trùng
Mận được rửa bằng nước sạch để loại bỏ bụi đất, các tạp chất hữu cơ và các vi sinh vật bám trên bề mặt quả.
Quá trình rửa phải hết sức nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh, không dùng nước có áp suất mạnh để rửa mận.
Xử lý bảo quản
Các chất dùng để xử lý trong bảo quản là những chất đựơc phép dùng ở Việt Nam (tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5642 -199; CAC/Vo4 XIV Ed2 Part IV).
Các chất này dùng để diệt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn, nấm mốc, giảm tỉ lệ hư hỏng và hao hụt nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Mận sau khi rửa để ráo nước rồi ngâm 5 phút trong dung dịch chất xử lý, sau đó vớt ra để ráo và hong khô trên sàn nhà có rải lớp giấy báo ở dưới. Để cho mận chóng khô, có thể dùng quạt gió (nhưng không đựơc hong khô bằng khí nóng hay phơi nắng).
Ngoài phương pháp dùng hoá chất để diệt nấm, vi sinh vật, còn có thể dùng phương pháp xử lý nhiệt. Duy trì mận ở nhiệt độ 38°C trong 2 ngày hoặc ngâm trong nước nóng 47°C trong 5 phút cũng có tác dụng bảo quản.
Bao gói
Mận sau khi để khô ráo được đưa vào trong túi PE để bảo quản. Bao giói giúp làm giảm hao hụt, ức chế cường độ hô hấp, ức chế sự tạo thành etylen, kìm hãm sự chín của quả và kéo dài thời gian bảo quản.
Chọn mỗi loại túi PE thích hợp (về độ dày, độ thoáng khí, chất liệu) có tác dụng quyết định hiệu quả của quá trình bảo quản mận.
Mỗi túi chỉ đóng khoảng 2 - 4 kg mận (2 kg mận cho bảo quản nhiệt thường, 4 kg cho bảo quản lạnh). Đó là trọng lượng thích hợp để mang, vác an toàn trong quá trình bốc dỡ, kiểm tra.
Không nên để chiều cao của mận trong túi dày quá 20 cm, để tránh bầm, dập, ảnh hưởng đến chất lượng mận. Mỗi túi có đặt gói hấp thụ Etylen. Tùy theo trọng lượng mận mà đặt lượng chất hấp thụ cho thích hợp.
Bảo quản
Có thể bảo quản mận ở nhiệt độ thường hoặc bảo quản mận ở nhiệt độ lạnh.
Bảo quản quả mận ở nơi khô, mát, thoáng ở nhiệt độ 12,8 - 15,6°C, ẩm độ 85 - 90 %.
Bảo quản lạnh hạn chế sự phát triển của nấm gây thối quả, nhưng lại gây tổn thương, quả bị nhũn khi chuyển ra khỏi điều kiện lạnh. Sản phẩm bảo quản lạnh có thể đảm bảo chất lượng trong thời gian được 2 tuần.
Tại huyện Bắc Hà - tỉnh Lào Cai đã tổ chức nghiên cứu bảo quản mận Tam Hoa tươi theo 3 phương pháp:
xông hơi SO2
bảo quản lạnh
xông hơi SO2 và kết hợp bảo quản lạnh
Nhân thấy: Bảo quản mận tươi tốt nhất là xông hơi SO2 và bảo quản lạnh.
Cách làm:
Sau khi hái, phân loại quả và sau đó xếp vào sọt tre, để xung quanh một lò than nhỏ, cho lưu huỳnh vào lò để khí SO2 bốc lên, phủ bạt kín để xông hơi SO2 cho quả.
Cứ một tạ quả mận tươi cần 62 gram Lưu huỳnh, xông hơi trong thời gian 20 phút.
Sau đó quạt và bảo quản trong điều kiện lạnh, quả tươi từ 5 - 6 ngày, quả vẫn có hình thức, màu sắc và chất lượng đạt yêu cầu thương mại.
Quả mận được xử lý hóa chất này, bảo quản ở 12°C thì có thể giữ được tươi khoảng 3 tuần.