Chế biến chè là một ngành công nghiệp thực phẩm phức tạp, đòi hỏi có trình độ lý luận và thực tiễn cao. Trong phạm vi bài này chỉ giới thiệu một số nguyên lý chính về chế biến chè xanh.
Đặc điểm của chè thành phẩm
Nước xanh tươi, vị chát đậm có hương thơm tự nhiên.
Các vật chất ít biến đổi nên có giá trị dinh dưỡng cao.
Quá trình chế biến chè xanh
Giai đoạn diệt men:
Diệt men là dùng độ nhiệt cao để hủy diệt quá trình lên men ngay từ đầu, do đó giữ được màu xanh của diệp lục. Có thể diệt men bằng phương pháp sao, hấp hơi nước hoặc dùng dòng không khí nóng và ẩm.
_1628484434.jpg)
Diệt men còn có tác dụng làm cho búp chè héo, mềm và dai để tiện cho giai đoạn vò chè. Để đạt mục đích trên ngay từ đầu độ nhiệt phải đạt 95 - 100°C. Thời gian diệt men từ 5 - 7 phút.
Giai đoạn vò chè:
Mục đích của giai đoạn này là phá vỡ một số tế bào để tanin bị ôxi hóa có tác dụng làm giảm chát cho chè xanh và làm cho búp chè xoăn lại theo yêu cầu của thị trường. Yêu cầu độ dập tế bào đạt khoảng 45%.
Điều kiện cần thiết: độ ẩm không khí: 90%; độ nhiệt: 22 - 24°C, vò 2 lần mỗi lần 30 - 45 phút.
Giai đoạn sấy chè:
Mục đích của giai đoạn này cũng như sấy chè trong chế biến chè đen.
Điều kiện cần thiết: độ nhiệt: 95 - 105°C. Thời gian khoảng 30 - 40 phút.
Qúa trình chế biến chè hương và chè ướp hoa tươi
Chè hương và chè ướp hoa tươi đều là những loại chè lợi dụng cách ướp hương để hấp thụ lấy những hương thơm tự nhiên của hương liệu loại hoa tươi.
Người ta thường dùng chè xanh để ướp chè hương, còn dùng chè xanh chè đen để ướp hoa tươi.
Chè hương
Dùng hương liệu sấy khô, nghiền nhỏ rồi hỗn hợp lại đem ướp. Có nhiều loại hương liệu để ướp như hoa ngâu, hoa cúc, hạt mùi, cam thảo, quế, tiểu hồi, đại hồi.
Căn cứ vào hương và phẩm chất của từng loại mà hỗn hợp hương liệu cho thích hợp.
Chè ướp hoa tươi
_1628484126.jpg)
Loại chè này ở trong nước nhiều người ưa thích.
Các loại hoa tươi thường được dùng để ướp là: hoa sen, hoa nhài, hoa sói, hoa ngọc lan, hoa bưởi, hoa hồng,...